α. Το ελαιόλαδο, ένα πολύτιμο προϊόν

Οι κλιματολογικές συνθήκες και η σύσταση του εδάφους στην Ελλάδα ευνοούν την καλλιέργεια της ελιάς. Ο σχετικός μύθος που θέλει την ελιά να φυτρώνει στο βράχο της Ακρόπολης, ύστερα από το χτύπημα του δόρατος της Αθηνάς, υποδηλώνει, πέρα από τη συμβολική του σημασία, την ιδιότητα του δέντρου αυτού να ευδοκιμεί στα πιο άγονα εδάφη. Το προϊόν της ελιάς, το λάδι, δεν έχει μόνο διατροφική χρησιμότητα. Χρησιμοποιείται και για τον φωτισμό, τροφή στις λυχνίες και στα καντηλέρια. Συμβολίζει την ειρήνη, αλλά και τη δόξα του νικητή κι απ' τα κλαδιά της φτιάχνονταν ο κότινος των ολυμπιονικών. Οι καρποί του δέντρου, οι ελιές, με διάφορες μορφές παρασκευής και συντήρησης αποτελούν μέχρι σήμερα ένα προσφιλές συμπλήρωμα του ελληνικού φαγητού. Στην αρχαιότητα μαζί με το ψωμί, το τυρί ή το κρεμμύδι μπορούσαν ν αποτελούν το καθημερινό δείπνο του απλού ανθρώπου.

β.Οι φαγώσιμες ελιές

Οι ελιές είναι συνηθισμένη τροφή. Οι άνθρωποι συνηθίζουν να τις τρώνε με ψωμί εκτός αυτές που τις αρμυρίζουν μέσα σε γάρο. Ο χυμός τους είναι λιπαρός ή στυφός, αλλά επιδρά στο στομάχι κι ανοίγει την όρεξη. Νοστιμότατες είναι αυτές που τις βάζουν στο ξίδι κι όσοι ασχολούνται με την οψαρτυκή τις φτιάχνουν με πολλούς τρόπους, βλ. Γαληνός, Περί των εν ταις τροφές δυνάμεων 6.608.16-609.11