1. Τα δημητριακά σε δυο ομηρικές παρομοιώσεις

Τα δημητριακά ήταν η βάση της αρχαιοελληνικής διατροφής από τα προϊστορικά ακόμη χρόνια. Ο Όμηρος χαρακτηρίζει το ψωμί «μυελόν ανδρών». Δεν παραλείπει κατά το ποιητικό του σύστημα να παρεμβάλλει σκηνές από την ειρηνική αγροτική ζωή σαν αντίστιξη στον ορυμαγδό των πολεμικών γεγονότων. Είναι χαρακτηριστικές δυο παρομοιώσεις του. Στην πρώτη αντλεί την έμπνευσή του από την εργασία του λιχνίσματος. Παραλληλίζει τα άχυρα που σηκώνονται στο λίχνισμα των σταχυών με τη σκόνη που σηκώνεται από τα πόδια των αλόγων και σκεπάζει τους Αχαιούς. [Βλ. Ομήρου Ιλιάδα, Ε 499-504] Στη δεύτερη παραλληλίζει το χτύπημα και την εκτροπή του βέλους πάνω στο θώρακα του Μενέλαου με το τίναγμα και το σπάσιμο του ξερού καρπού. [Βλ. Ομήρου Ιλιάδα ΙΓ 588-592]

2. Είδη και οι ποιότητες των δημητριακών

Το ψωμί είναι η βάση της διατροφής. Ο Πλάτωνας το τοποθετεί ως βασικό στοιχείο στην «Πολιτεία» του. «Οι άνθρωποι για να τραφούν θα φτιάχνουν οπωσδήποτε, ή με κριθάρι ή με σιτάρι, αλεύρι που θα το ψήνουν ή θα το ζυμώνουν. Θα κάνουν μ' αυτό ωραίες γαλέτες και ψωμιά που θα τα σερβίρουν απάνω σε καλάμια ή σε φύλλα πολύ καθαρά.» [Πλάτωνος, Πολιτεία, Β, 372 b, μτφρ. Μιχ. Δήμου.]
Από τα πάμπολλα είδη των δημητριακών ο σίτος, η κριθή και η βρώμη ήταν τα πιο διαδεδομένα. Τα δυο πρώτα κυρίως χρησιμοποιούνταν για την παραγωγή αλεύρου και την παρασκευή ψωμιού. Είναι αλήθεια βέβαια ότι ο άρτος που παράγεται από το σιτάλευρο είναι πολύ πιο εύγευστος και θρεπτικός από το αντίστοιχο προϊόν του κριθαριού.

3. Άλφιτα και άρτος

Το ψωμί που φτιάχνεται με προζύμι είναι ο άρτος, ενώ τα άλφιτα είναι το άζυμο ψωμί. Ανάλογα με το είδος και την ποιότητα του αλεύρου το ψωμί μπορεί να είναι σιμιγδαλένιο, χόνδρινο ή συγκομιστό, με όλα δηλαδή τα συστατικά του αλεύρου, πράγμα που το κάνει πιο εύπεπτο από το καθαρό. [Βλ. Αθήναιος, Δειπνοσοφισταί, 3.74.1-8.]
Η ποιότητα του ψωμιού διαφέρει κατά τόπους κι ο Αρχέστρατος στο έργο του « Γαστρονομία» λέει τα εξής για τους άρτους και τα άλφιτα: «Πρώτα λοιπόν φίλε Μόσχε, θα κάνω μνεία για τα δώρα της Δήμητρας κι εσύ πρόσεξέ με. Μπορείς να πάρεις τα καλύτερα ψωμιά φτιαγμένα από καλό κριθάρι στη θαλασσόβρεχτη Ερεσό της Λέσβου, λευκότερα κι από το αιθέριο χιόνι. Αν οι θεοί τρώνε άλφιτα, σίγουρα εκεί πηγαίνει ο Ερμής και τα αγοράζει. Απ΄ τους καλύτερους άρτους είναι και ο στρογγυλός θεσσαλικός χειροποίητος άρτος, ο κόλλικας, που εκείνοι τον λένε κριμνίτη, άλλοι όμως χόνδρινο. Επαινώ και τον σιμιγδαλένιο άρτο, το καμάρι της Τεγέας, τον εγκρυφία. Τον καλύτερο όμως άρτο που πουλιέται στην αγορά έχει η Αθήνα.» [Αθήναιος, Δειπνοσοφισταί, 3.74-77, μτφρ. Μιχ. Δήμου.]
Ο Γαληνός αναφέρει από τη σκοπιά της ιατρικής τα εξής χρήσιμα και κατατοπιστικά: « Ο καλύτερος άρτος για την υγεία του ανθρώπου είναι αυτός που έχει περισσότερη ζύμη και έχει δουλευτεί περισσότερο απ τον τεχνίτη πριν ψηθεί κι είναι ψημένος σε κλίβανο με ομοιόμορφη θερμοκρασία. Όσο λιγότερο φαίνεται η μείξη της ζύμης με το αλάτι τόσο καλύτερη είναι η ποιότητα του ψωμιού.» [Γαληνός, Για τις ιδιότητες των τροφίμων, 6.494.1-8, μτφρ. Μιχ. Δήμου.]

4. Οι τηγανίτες του Γαληνού

Το αλεύρι όμως δε χρησιμεύει μόνο για το ψωμί. Είναι το βασικό συστατικό για πολλά άλλα αρτοσκευάσματα, όπως οι τηγανίτες. Προσέξτε τη συνταγή του Γαληνού: «Ας βρούμε καιρό να μιλήσουμε για κάποια άλλα ζυμωτά, απ΄ αυτά που γίνονται με σιτάλευρο. Οι τηγανίτες, όπως τις ξέρουμε όλοι, γίνονται απλά με λάδι. Το λάδι χύνεται σ' ένα ταψί που βράζει σε χαμηλή φωτιά χωρίς καπνό κι όταν ζεσταθεί, ρίχνουμε μέσα το σιτάλευρο αναμιγμένο με πολύ νερό. Γρήγορα ο χυλός, καθώς απλώνεται στο λάδι, φουσκώνει και μετασχηματίζεται όπως το τυρί το φρέσκο, όταν τοποθετείται στα καλάθια. Σ' αυτό το σημείο, ο μάγειρος το γυρίζει, βάζοντας την ορατή πλευρά από κάτω, κολλητή στο ταψί, και γυρνώντας την ψημένη πλευρά επάνω κι έτσι γυρίζει τις πλευρές δυο και τρεις φορές μέχρι να δει ότι ψήθηκαν όμοια. Μερικοί ρίχνουν μέλι κι άλλοι αλάτι.»[Γαληνός, Για τις ιδιότητες των τροφίμων, 6.490.10-491.7, μτφρ. Μιχ. Δήμου.]

5. Ζητείστε την ...ταμία
Αν όλα αυτά σας άνοιξαν την όρεξη και θέλετε υλικά για κάποια αρτολιχουδιά, απευθυνθείτε στην Προνόη, την ταμία του σπιτιού. Διαβάστε όμως προηγουμένως με ποια κριτήρια ο οικοδεσπότης της ανάθεσε αυτό το ρόλο: «Ορίσαμε την ταμία αφού σκεφθήκαμε ποια μας φαίνεται εγκρατέστατη στο φαγητό και στο κρασί, στον ύπνο και στις συντροφιά των αντρών, κι επί πλέον αυτή που μας φαινόταν ότι έχει καλύτερο μνημονικό και θα υπολόγιζε σοβαρά τις συνέπειες κάποιας παράλειψής της, με τον ίδιο τρόπο που θα περίμενε ανταμοιβή για τις υπηρεσίες της. Τη διδάξαμε να είναι ευνοϊκή μαζί μας στη χαρά μας για να έχει μερίδιο σ' αυτήν κι αν κάτι λυπηρό συμβεί, να την παρηγορήσουμε. Την εκπαιδεύσαμε να είναι πρόθυμη ν' αυξάνει την περιουσία μας δίνοντάς της να καταλάβει πως συμμετέχει και η ίδια στην ευπραγία μας.» [Ξενοφώντος Οικονομικός, 9.11.1-13.1, μτφρ. Μιχ. Δήμου.]