1. Η τέχνη και τεχνική της μαγειρικής

Η μαγειρική στην αρχαιότητα δεν ήταν μια απλή διαδικασία, αλλά θεωρούνταν υψηλή τέχνη και μάλιστα συσχετιζόταν με τη φιλοσοφία, την αισθητική, ακόμα και με την αστρονομία. Με την πάροδο του χρόνου η μαγειρική εξελίχθηκε σχεδόν σε ειδική επιστήμη. Ο Πλάτωνας συσχέτισε τη μαγειρική με τη μουσική. Όπως και η μουσική έτσι και η μαγειρική βασίζεται στη σύνθεση και μάλιστα των αντιθέτων. Από τη σύνθεση αυτή παράγεται η αρμονία και η αρμονία αυτή δημιουργεί την απόλαυση της γεύσης.
Βλ. Andrew Dalby and Sally Crainger, The classical cookbook, The British Museum press, 1996.

2. Το έργο του μαγείρου

α. «Ο μάγειρος καθόλου δε διαφέρει από τον ποιητή. Ο νους είναι η τέχνη και του ενός και του άλλου.»
Αθήναιος, Δειπνοσοφισταί, 1.13.23-24, μτφρ. Μιχ. Δήμου.

β. «Το να ετοιμάσει κανείς το φαγητό, να κόψει τις μερίδες, να ψήσει και να φυσήξει τη φωτιά είνα ι εύκολο κι ο καθένας θα μπορούσε να το κάνει, πρέπει όμως να λέγεται οψοποιός, τραπεζοκόμος. Άλλο είναι ο μάγειρος που πρέπει να ξέρει τον τόπο, την ώρα, τον οικοδεσπότη, τους καλεσμένους, όπως επίσης πότε και ποιο ψάρι πρέπει ν΄ αγοράσει.»
Αθήναιος, Δειπνοσοφισταί, 9.69.18-28, μτφρ. Μιχ. Δήμου.

γ. Ο Φιλόξενος λουζόταν κι έφευγε από το σπίτι του. Περιφερόταν σ΄ άλλες πόλεις και τα παιδιά που τον ακολουθούσαν του έδιναν λάδι, κρασί, γάρο, ξίδι κι άλλα τρόφιμα και νοστιμιές. Έμπαινε λοιπόν στα ξένα σπίτια, πρόσθετε στα φαγητά τα αρτύματα και σκύβοντας πάνω από τις χύτρες απολάμβανε τη μυρουδιά. Μια φορά λοιπόν που βρέθηκε στην Έφεσο βρήκε το παντοπωλείο κλειστό, επειδή κείνη τη μέρα γινόταν κάποιος γάμος. Δεν έχασε την ευκαιρία, λούστηκε, πήγε στο γάμο, έφαγε καλά και τραγούδησε ένα τραγούδι προς τιμή του γαμπρού. Αυτός ευχαριστήθηκε πολύ και του είπε: «Να έρθεις κι αύριο για φαγητό, Φιλόξενε.» « Αν δεν είναι ανοιχτό το παντοπωλείο.» απάντησε εκείνος.
Βλ. Αθήναιος, Δειπνοσοφισταί,1.9.19-33, μτφρ. Μιχ. Δήμου.

3. Ο Αρχέστρατος

Ο Αρχέστρατος θα μπορούσε να χαρακτηριστεί ο γενάρχης της μαγειρικής επιστήμης. Έζησε στα μέσα του 4ου π.Χ. αιώνα, καταγόταν από τη Σικελία και γύρισε όλο τον χώρο της Μεσογείου για να μαθητεύσει στις διατροφικές συνήθειες των ανθρώπων. Στις συνταγές που κατέγραψε δεν καθορίζει απόλυτα τις ποσότητες των υλικών, αλλά αφήνει την ελευθερία αυτοσχεδιασμού στον καθένα. Μετουσιώνει τη γευσιγνωσία σε ποίηση στο μεγάλο έργο του που τιτλοφορείται Γαστρονομία ή
Ηδυπάθεια ή Δειπνολογία ή Οψοποιία .
Βλ. Αθήναιος, Δειπνοσοφισταί 1.6.39-7.11.

Γενικά για το θέμα βλ.Andrew Dalby and Sally Crainger, The classical cookbook, The British Museum press, 1996, σ.58-62.