α η καλλιέργεια των δημητριακών σε δυο ομηρικές παρομοιώσεις
Τα δημητριακά ήταν η βάση της αρχαιοελληνικής διατροφής από τα προϊστορικά ακόμη χρόνια. Ο Όμηρος χαρακτηρίζει το ψωμί «μυελόν ανδρών». Δεν παραλείπει κατά το ποιητικό του σύστημα να παρεμβάλλει σκηνές από την ειρηνική αγροτική ζωή σαν αντίστιξη μέσα στον ορυμαγδό των πολεμικών περιγραφών. Σε δυο περιπτώσεις την έμπνευσή του αντλεί από την εργασία του λιχνίσματος. Η πρώτη παραλληλίζει τα άχυρα που σηκώνονται στο λίχνισμα των σταχυών με τη σκόνη που σηκώνεται από τα πόδια των αλόγων και σκεπάζει τους Αχαιού [βλ. Ιλιάς, Ε 999-504] και η δεύτερη παρουσιάζει το χτύπημα και την εκτροπή του βέλους πάνω στο θώρακα του Μενέλαου με το τίναγμα και το σπάσιμο του ξερού καρπού.[Ιλιάς, Ι 588-592]

β.είδη και οι ποιότητες των δημητριακών
Το ψωμί είναι η βάση της διατροφής. Ο Πλάτωνας το τοποθετεί ως βασικό στοιχείο στην «Πολιτεία » του. « Οι άνθρωποι για να τραφούν θα φτιάχνουν οπωσδήποτε ή με κριθάρι ή με σιτάρι, αλεύρι που θα το ψήνουν ή θα το ζυμώνουν. Θα κάνουν μ' αυτό ωραίες γαλέτες και ψωμιά που θα τα σερβίρουν απάνω σε καλάμια ή σε φύλλα πολύ καθαρά».[Πλάτωνος, Πολιτεία, Β, 372 b]
Από τα πάμπολλα είδη των δημητριακών ο σίτος, η κριθή και η βρώμη ήταν τα πιο διαδεδομένα. Τα δυο πρώτα κυρίως χρησιμοποιούνταν για την παραγωγή αλεύρου και την παρασκευή ψωμιού. Είναι αλήθεια βέβαια ότι ο άρτος που παραγόταν από το σιτάλευρο ήταν πολύ πιο εύγευστος και θρεπτικός από το αντίστοιχο προϊόν του κριθαριού.

γ. άλφιτα και άρτος
Το ψωμί που φτιάχνεται με προζύμι είναι ο άρτος, ενώ τα άλφιτα είναι το άζυμο ψωμί. Ανάλογα με το είδος και την ποιότητα του αλεύρου το ψωμί μπορεί να είναι σιμιγδαλένιο, χόνδρινο ή συγκομιστό, με όλα δηλαδή τα συστατικά του αλεύρου, πράγμα που το κάνει πιο εύπεπτο από το καθαρό.[Αθήναιος, Δειπνοσοφισταί, 3.74.1-8]. Η ποιότητα του ψωμιού διαφέρει κατά τόπους κι ο Αρχέστρατος στο έργο του
« Γαστρονομία» λέει τα εξής για τους άρτους και τα άλφιτα: «Πρώτα λοιπόν φίλε Μόσχε, θα κάνω μνεία για τα δώρα της Δήμητρας κι εσύ πρόσεξέ με. Μπορείς να πάρεις τα καλύτερα ψωμιά φτιαγμένα από καλό κριθάρι στη θαλασσόβρεχτη Ερεσό της Λέσβου, λευκότερα κι από το αιθέριο χιόνι. Αν οι θεοί τρώνε άλφιτα, σίγουρα εκεί πηγαίνει ο Ερμής και τα αγοράζει. Λογάριαζε στους πρώτους και το στρογγυλό θεσσαλικό χειροποίητο άρτο, τον κόλλικα, που εκείνοι τον λένε κριμνίτη, άλλοι όμως χόνδρινο. Επαινώ και τον σιμιγδαλένιο άρτο, το καμάρι της Τεγέας, τον εγκρυφία. Τον καλύτερο όμως άρτο που πουλιέται στην αγορά έχει η Αθήνα».[ Αθήναιος, Δειπνοσοφισταί, 3.74-77] Ο Γαληνός αναφέρει από τη σκοπιά της ιατρικής τα εξής χρήσιμα και κατατοπιστικά: « Ο καλύτερος άρτος για την υγεία του ανθρώπου είναι αυτός που έχει περισσότερη ζύμη και έχει δουλευτεί περισσότερο απ τον τεχνίτη πριν ψηθεί κι είναι ψημένος σε κλίβανο με ομοιόμορφη θερμοκρασία. Όσο λιγότερο φαίνεται η μίξη της ζύμης με το αλάτι τόσο καλύτερη είναι η ποιότητα του ψωμιού».
[Γαληνός, Για τις ιδιότητες των τροφίμων, 6.494.1-8]

ε. Οι τηγανίτες του Γαληνού
Το αλεύρι όμως δε χρησιμεύει μόνο για το ψωμί. Είναι το βασικό συστατικό για πολλά άλλα αρτοσκευάσματα, όπως οι τηγανίτες. Προσέξτε τη συνταγή του Γαληνού: «Ας βρούμε καιρό να μιλήσουμε για κάποια άλλα ζυμωτά, απ ' αυτά που γίνονται με σιτάλευρο. Οι τηγανίτες, όπως τις ξέρουμε όλοι, γίνονται απλά με λάδι. Το λάδι χύνεται σ' ένα ταψί που βράζει σε χαμηλή φωτιά χωρίς καπνό κι όταν ζεσταθεί, ρίχνουμε μέσα το σιτάλευρο αναμιγμένο με πολύ νερό. Γρήγορα ο χυλός, καθώς απλώνεται στο λάδι, φουσκώνει και μετασχηματίζεται όπως το τυρί το φρέσκο όταν τοποθετείται στα καλάθια. Σ' αυτό το σημείο, ο μάγειρος το γυρίζει, βάζοντας την ορατή πλευρά από κάτω, κολλητή στο ταψί, και γυρνώντας την ψημένη πλευρά επάνω κι έτσι γυρίζει τις πλευρές δυο και τρεις φορές μέχρι να δει ότι ψήθηκαν όμοια. Μερικοί ρίχνουν μέλι κι άλλοι αλάτι».[Γαληνός, Για τις ιδιότητες των τροφίμων.6.490.10-491.7 ]

ζ. Ζητείστε την ...ταμία
Αν όλα αυτά σας άνοιξαν την όρεξη και θέλετε υλικά για κάποια αρτολιχουδιά, απευθυνθείτε στην Προνόη, την ταμία του σπιτιού. Διαβάστε όμως προηγουμένως
με ποια κριτήρια ο οικοδεσπότης της ανάθεσε αυτό το ρόλο: «Ορίσαμε την ταμία αφού σκεφθήκαμε ποια μας φαίνεται εγκρατέστατη και στο φαγητό και στο κρασί και στον ύπνο και στη συνουσία των αντρών, κι επί πλέον αυτή που μας φαινόταν ότι έχει καλύτερο μνημονικό και θα υπολόγιζε σοβαρά τις συνέπειες κάποιας παράλειψής της, όπως επίσης θα περίμενε ανταμοιβή για τις υπηρεσίες της. Τη διδάξαμε να είναι ευνοϊκή μαζί μας στη χαρά μας για να έχει μερίδιο σ' αυτήν κι αν κάτι λυπηρό συμβεί να την παρηγορήσουμε και την εκπαιδεύσαμε να είναι πρόθυμη ν' αυξάνει την περιουσία μας δίνοντάς της να καταλάβει πως συμμετέχει στην ευπραγία μας». Ξενοφώντος Οικονομικός, 9.11.1-13.1