Η αφυδάτωση των τροφίμων γίνεται με κατάψυξη σε δοχεία με κενό αέρα (πάρα πολύ χαμηλή πίεση του αέρα).

Με τον τρόπο αυτό το νερό μέσα στα τρόφιμα γίνεται πάγος, ο οποίος γρήγορα εξαχνώνεται, επειδή η πίεση του αέρα στο δοχείο είναι πάρα πολύ χαμηλή.