Ζυμώσεις και ένζυμα

Από τις πρώτες χημικές μετατροπές που αντιλήφθηκε ο άνθρωπος, ήταν η μετατροπή του χυμού των σταφυλιών (του μούστου) σε κρασί. Η γλυκόζη, που είναι σάκχαρο και περιέχεται στο μούστο, υφίσταται αλκοολική ζύμωση και μετατρέπεται σε αιθανόλη (οινόπνευμα) που είναι συστατικό του κρασιού. Η χημική αντίδραση που γίνεται είναι:

Συνεπώς οι ζυμώσεις είναι χημικές αντιδράσεις που πραγματοποιούνται με τη βοήθεια των ενζύμων. Τα ένζυμα είναι οργανικές ενώσεις (πρωτεΐνες) που έχουν καταλυτική δράση, δηλαδή επιταχύνουν αυτές τις χημικές αντιδράσεις. Για να πραγματοποιηθεί η αλκοολική ζύμωση πρέπει να αναπτυχθούν ζυμομύκητες, δηλαδή μικροοργανισμοί οι οποίοι παράγουν κατάλληλα ένζυμα, που προκαλούν τη ζύμωση. Κάθε μύκητας αναπτύσσεται σε ορισμένες συνθήκες θερμοκρασίας και pΗ και χρειάζεται κατάλληλα θρεπτικά υλικά. Στην περίπτωση του μούστου θρεπτικό υλικό είναι τα ζάχαρα, που προέρχονται από τα σταφύλια. 'Ενζυμα υπάρχουν στα κύτταρα των διαφόρων οργανισμών και συμμετέχουν στις ενζυμικές αντιδράσεις, οι οποίες εξασφαλίζουν την επιβίωση και την ανάπτυξη του οργανισμού.