Το νερό παίζει σημαντικό ρόλο στη θρεπτική αξία, τη λειτουργική υποβάθμιση των θρεπτικών ουσιών και των συστατικών των τροφίμων, καθώς και στη ρύθμιση της ανάπτυξης μικροβίων. Επειδή υπάρχει μια άμεση σχέση μεταξύ της παρουσίας νερού στα τρόφιμα και της τάσης τους να χαλάσουν, η μείωση του νερού παρατείνει τη ζωή του τροφίμου και το συντηρεί ιδιαίτερα στα ζεστά κλίματα. Εξάλλου τα ξηρά προϊόντα δημιουργούν λιγότερα προβλήματα κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης και της διανομής τους. Η ξήρανση (αφυδάτωση) στον Ήλιο παραμένει μια ενεργός και πιθανώς η παλαιότερη μορφή επεξεργασίας τροφίμων.

Πώς δείχνουν οι πιπεριές, η ντομάτα και τα καρότα πριν και μετά από τη διαδικασία
αφυδάτωσή τους.

Μερικές από τις σύγχρονες μεθόδους αφυδάτωσης περιλαμβάνουν τη ξήρανση σε θερμό αέρα, τη ξήρανση με μικροκύματα, τη ξήρανση με ψύξη κλπ.

Η αφυδάτωση με ψύξη υπερέχει συγκριτικά των άλλων μεθόδων ως προς τη διατήρηση
της φυσικής μορφής του τροφίμου.

Η ξήρανση με ψύξη είναι η διαδικασία αφυδάτωσης ενός στερεού μετά από κατάψυξη σε συνθήκες κενού αέρα (παρά πολύ χαμηλής ατμοσφαιρικής πίεσης). Οφείλεται στην εξάχνωση του νερού στη μορφή πάγου χωρίς, έτσι, να λιώσει ενδιάμεσα το παγωμένο νερό που περιέχεται. Με τον τρόπο αυτό, για παράδειγμα, γίνεται η αφυδάτωση του κρέατος.

Η εικόνα στο ηλεκτρονικό μικροσκόπιο ενός στερεού που
υποβάλλεται σε ξήρανση με ψύξη. Ο πάγος εξαχνώνεται
αφήνοντας τα αποτυπώματά του (τα κοιλώματα στην εικόνα)
χωρίς να λιώνει το υπόλοιπο παγωμένο υλικό.